Terrine de Rouget, Risottopois & Poulet au citron

C'est l'été ! Ce mois-ci, nous vous donnons à déguster l'une des recettes préférées des convives de Frédéric Perret-Breda, LA recette parfaite pour sublimer le petit pois, cette star de l'été; et enfin, un curry au citron à la Maxime Patry. Bon appétit !

NB: les recettes sont ici dimensionnées pour 10 adultes.

Terrine de rouget (recette de Frédéric Perret-Breda)

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Ingrédients nécessaires :

Filets de rouget : 30 pièces
Oeufs : 10
Crème : 0.63 L
Lait : 625 mL
Tranches de pain de mie : 20
Poivrons : 2,5 pièces
Sel & poivre

Pour la sauce:

Tomate pellée
Huile d’olives des Alpilles
Oignons

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Recette :

• Cuire 20 filets (en garder 10 de côté, pour plus tard)
• Tremper le pain de mie dans le lait
• Couper les poivrons en très petits dés
• Mélanger au robot le pain trempé, la crème , les œufs, et les rougets le plus fin possible
• Ajouter les poivrons à cette préparation
• Remplir une terrine beurré de cette préparation, jusqu'à la moitié, puis poser les 10 derniers filet au centre, et recouvrir avec le reste de la préparation
• Cuire au bain marie à 170 degrés jusqu’à 63 degrés.
• Servir très frais

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Le saviez-vous?

Le rouget est le nom donné en français à plusieurs espèces de poissons osseux que l’on trouve en Méditerranée mais aussi en Afrique et Asie. Cela dit, avec le réchauffement climatique, ils ont tendance à remonter les eaux et sont maintenant pêchés dans la Mer du Nord.

Ce poisson est appelé « rouget barbet » à cause du double barbillon qu’il porte sur le menton. Ceux-ci lui permettent de détecter les petits organismes dont il se nourrit sur les fonds de sable.

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Risottopois

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Ingrédients nécessaires :

Eau: 250 ml
Riz rond: 100 g
Petits pois: 100 g
Jambon sec: 80 g
Parmesan: 50 g
Echalote: 30 g
Huile d’olive: 30 ml
Beurre demi-sel: 20 g
Bouillon de légumes: 10 ml
Sel blanc fin: 1 g
Poivre gris: 1 g

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Recette :

• Préparer les échalotes, les émincer.
• Cuire les petits pois.
• Faire chauffer le bouillon de volaille.
• Faire dorer les échalotes avec une partie du beurre dans une sauteuse, ajouter le riz et l'huile d'olive. Bien mélanger jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
• Mouiller avec 1/3 du bouillon de volaille, saler, poivrer. Renouveler l'opération deux fois en attendant à chaque fois que le riz ait absorbé le bouillon. Incorporer le reste de beurre en mélangeant puis ajouter les petits pois 5 minutes avant la fin de la cuisson.
• Servir le risotto parsemé de jambon, le parmesan râpé à part.

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Le saviez-vous ? 

Les petits pois, légume préféré de Louis XIV arrivent en Europe aux alentours du XVII ème siècle et sont notamment consommés en Italie. Ils sont consommés secs et concassés avant d’être cuits depuis des millénaires en Iran, Palestine et Grèce. Aujourd’hui la France est le premier pays producteur de ce légume, avec 15 000 tonnes par an. 

Il existe plus de 1000 variétés de petits pois dont le cobalt, le gordius, le kelvil, et le cador entre autres. Ils sont majoritairement préparés en tant que plats salés, chauds ou froids, cela dit on retrouve de plus en plus de desserts qui mettent à l’honneur ce fameux légume qui annonce l’arrivée du printemps.

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Poulet au citron et olives façon tajine de Maxime Patry

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L'une des recettes préférées de Maxime, cuisinier passionné dont vous pouvez retrouver le portrait ici !

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Ingrédients nécessaires

Poulets idéalement fermiers, Label Rouge : 2,5 (approx. 3,75kg)
Olives vertes dénoyautées : 625gr
Coriandre fraîche : 500gr
Pommes de terre : 15 pièces
Epices (curcuma - raz el hanout - cumin)
Citrons jaunes : 25 pièces (à ajuster selon les goûts de chacun)
Oignon : 7,5 pièces

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Recette :

• Faire revenir les oignons avec le poulet préalablement découpé jusqu’à coloration, ajouter les épices, laisser cuire 2 min et mouiller à hauteur.
• Ajouter les olives, le jus des citrons et les pommes de terre épluchées.
• Laisser cuire à découvert à feu doux pendant au moins 2h.
• Une fois la cuisson terminée, ciseler la coriandre (tiges comprises) .
• Laisser le jus de cuisson du poulet minimum à mi-hauteur et rectifier l’assaisonnement: sel, poivre, et  jus de citron si besoin .
• Servir le poulet et la sauce avec du riz et parsemer de coriandre fraîche ciselée .

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Le saviez-vous?

Le curcuma est une “super épice” avec de nombreuses valeurs nutritives. Elle est anti-inflammatoire et antioxydante, facilite la digestion et protège des maladies neurodégénératives. Elle aide aussi à réduire les niveaux de cholestérol. Cette racine, qui est un des ingrédients principaux du curry, trouve ses origines en Inde et dans d'autres pays d’Asie du Sud-Est comme la Malaisie. La plante pousse dans des climats tropicaux et a besoin de beaucoup de pluie.

Elle est aussi connue par ses propriétés de teinture avec une couleur intense jaune-orange. Elle est notamment utilisée pour créer la couleur traditionnelle des moines bouddhistes.

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