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Le gaspillage alimentaire dans les cantines : problème et enjeux

La nourriture n’est pas une ressource gratuite, illimitée et accessible à tous. Pourtant, on en gâche chaque année en France 10 millions de tonnes, dont 42% en restauration collective et commerciale. En moyenne, on y gaspille même quatre fois plus qu’à la maison[1]. Une partie de la loi EGalim de 2018 cible ce problème, afin de répondre aux enjeux économiques, écologiques et sociaux du gaspillage alimentaire.


Le gaspillage alimentaire : qu’est-ce que c’est ?


Le gaspillage alimentaire se définit précisément comme la perte d’aliments comestibles destinés à la consommation humaine. Il se produit à tous les stades de la chaîne alimentaire, de la production à la distribution.

Dans la restauration collective, le gaspillage alimentaire concerne notamment le stockage, la transformation et la consommation des produits. Lors du stockage, des Dates Limites de Consommation (DLC) sont oubliées et dépassées. Lors de la transformation, des plats sont cuisinés en trop grande quantité. Lors de la consommation, les convives laissent souvent des restes dans les assiettes. En prenant l’ensemble de ces facteurs en compte, l’ADEME (l’Agence De l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie) estime que chaque convive gaspille en moyenne entre 150g et 200g par repas[2].

Le gaspillage n’est pas toujours perceptible, mais est systématiquement réitéré. Les pertes se font donc petit à petit et non d’un seul coup. Ce sont les quelques pièces de viande ou de poisson cuisinées en trop, la salade décorative qui n’est pas mangée, le pain qui sèche et est jeté. Par effet d’accumulation, des habitudes de gaspillage s’installent et évoluent vite vers des enjeux plus profonds.


Pourquoi réduire le gaspillage alimentaire ?


Le premier argument en faveur d’une politique active de réduction du gaspillage alimentaire est sans doute l’argument économique. Si la quantité de nourriture gaspillée est souvent sous-estimée, son coût l’est encore plus. En effet, les études menées par l’ADEME, aujourd’hui Agence de la Transition Écologique, estiment qu’en moyenne un restaurant de plus de 500 convives gâche entre 15 et 20 tonnes de nourriture par an. Cela représente entre 30 000 et 40 000 euros perdus chaque année.

Ces économies pourraient en outre être réinvesties dans l’approvisionnement en produits bios et locaux, autre aspect important visé par la loi EGalim. Gâcher moins, c’est pouvoir consommer mieux.

Les pertes économiques du gaspillage alimentaire rivalisent avec ses dégâts écologiques. Jeter des aliments dont la production a nécessité de l’énergie, de l’eau, des terres et, dans la plupart des cas, des pesticides, est un réel problème pour la planète. Mieux rentabiliser les ressources naturelles et éviter les émissions inutiles de gaz à effet de serre est possible en réduisant le gaspillage alimentaire. Devant les enjeux écologiques actuels, une restauration collective durable ne peut qu’être attentive à ce que la production agricole ne soit jamais perdue.

Pour donner un ordre d’idée, le gaspillage alimentaire représente en France, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire, 3% des émissions carbones nationales, soit 5 fois plus que le trafic aérien intérieur[3].

La réduction du gaspillage alimentaire comporte enfin un enjeu social non négligeable.

L’Organisation des Nations Unies pour l’Agriculture et l’Alimentation estime que chaque année, un tiers de la production alimentaire mondiale est perdue ou gaspillée. Soit 1,3 milliard de tonnes par an. Seulement un quart de ce chiffre suffirait à faire disparaître la faim dans le monde. La France ne fait pas exception à cette situation puisque 39% de la population a déjà souffert de la pauvreté[4]. Cela a pour effet de rendre difficile, chez un Français sur cinq, de prendre des repas sains et équilibrés trois fois par jour.

Or, au lieu de jeter, les restaurants collectifs peuvent donner leurs excédents à des associations. Celles-ci distribuent ce qui est en trop à ceux qui n’ont pas assez. Développer les réseaux locaux contribue ainsi à établir une alimentation plus solidaire.


Que dit la loi ?


La loi EGalim du 30 octobre 2018 rend obligatoire la lutte contre le gaspillage alimentaire pour tous les opérateurs de restauration collective, aussi bien publics que privés. Concrètement, ceux-ci doivent établir des stratégies pour aller dans ce sens, et les rendre publiques après avoir effectué un diagnostic précis du gaspillage au sein de leurs structures.

La loi EGalim étend le domaine de la loi Garot de 2016 à la restauration collective pour le don des excédents. Proposer de donner à des associations est désormais obligatoire pour les restaurants collectifs de plus de 3000 repas par jour. De plus, rendre les invendus alimentaires impropres à la consommation est passible de 3750€ d’amende.

Ces mesures visent à atteindre l’objectif de réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici 2025 dans la distribution et la restauration collective par rapport au niveau de 2015[5].

En définitive, c’est parce que le gaspillage alimentaire est à la fois coûteux, polluant et injuste que la lutte pour sa réduction a été placée dans la loi. Pour passer à l’action, des clés sont disponibles dans l’article « Le gaspillage alimentaire : quelles solutions ? ».



Ressources :

Vidéo explicative de l’ADEME sur le gaspillage alimentaire :

https://www.youtube.com/watch?v=59FH0MkMxf4&feature=youtu.be

Rapport de l’ADEME sur le gaspillage alimentaire en 2016 : http://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/pertes-et-gaspillages-alimentaires-201605-rapport.pdf

Guide de l’ADEME pour réduire le gaspillage en restauration collective :

https://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/reduire-gaspillage-alimentaire-en-restauration-collective_010256.pdf

Communiqué de presse de l’ADEME du 22 septembre 2016 sur les coûts du gaspillage alimentaire dans les différents types de restauration collective :

https://presse.ademe.fr/2016/09/etude-cout-du-gaspillage-alimentaire-dans-les-differents-types-de-restauration-collective.html

Communiqué de presse de l’ADEME du 16 octobre 2018 contre le gâchis :

https://presse.ademe.fr/2018/10/la-restauration-collective-mobilisee-contre-le-gaspillage-alimentaire.html

Dossier d’expertise de l’ADEME sur les enjeux de gaspillage alimentaire :

https://www.ademe.fr/expertises/dechets/passer-a-laction/eviter-production-dechets/dossier/reduire-gaspillage-alimentaire/enjeux




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