Une analyse fine

des données

Méthode

Pour simplifier la tâche aux cuisiniers et diététiciens nous avons construit une base de donnée de plus de 1200 recettes en intégrant de nombreux exemples de recettes végétariennes et diversifiant les origines des protéines.

Nous avons traité par la suite plus de 1000 aliments qui composent ces recettes en leur attribuant une saison, des zones de production, un prix actualisé surs les cours de Rungis, leur apport nutritionnels, leur impact carbone ...

Enfin nous avons rassemblé l'ensemble de ces informations sous une seule interface facile d'utilisation pour faciliter la sélection des plats lors de la conception des menus.

Données utilisées

Convaincu que la transition écologique commencera par l'alimentation, nous souhaitons poursuivre l'aventure et continuer d'accompagner la restauration collective dans sa transformation. Nous travaillons en parallèle sur l'amélioration de cet outil en le transformant en un véritable outil de collaboration entre diététiciens, acheteurs, cuisiniers et fournisseurs pour atteindre les objectifs Egalim.

Source

Saisons : nous avons croisé différentes sources de données pour définir la saisonnalité des fruits et légumes tel que le site d'Interfel et de Greenpeace. Concernant les produits de la mer, nous sommes basé sur une infographie produite par la maire de Paris. 

L'indice de saisonnalité d'une recette est obtenu par la moyenne des indices de saisonnalité de chaque aliment.

Région : nous nous sommes basé sur la répartition de la production agricole par produit que nous avons traduit en pourcentage de la production nationale par région d'après les données de l'Agreste.

Coût : nous actualisons les prix sur les cotations de Rungis de la catégorie Restauration Collective. 

Carbone : une partie des indices de carbone a été pris de l'étude Systematic review of greenhouse gaz emissions for different fresh food categories de Stephen Clune et al. Les données vont par la suite être actualisée en fonction des nouvelles études de l'Ademe. Les indices de carbone des aliments qui ne sont pas dans le rapport sont estimés en fonction des autres aliments. Le score carbone d'une recette est obtenue par la somme des indices de carbone de chaque aliment multiplié par leur masse dans la recette pour une portion adulte..

Nutrition: les fréquences et grammages dépendent de la classification du GEMRCN. Les apports nutritionnels sont eux intégrés en fonction de la table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual.

maïa

Nos solutions

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louis.sibille@sciencespo.fr - 06.18.83.36.81 - 11 rue Biscornet 75012 Paris

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